LOS PLACERES DE LA BUENA MESA I: EL QUESO

​Miguel es biólogo especializado en PROCESOS DE FABRICACIÓN DEL QUESO. Compagina la atención comercial en su establecimiento con la investigación, ya que supervisa y asesora a varias empresas productoras de queso sobre áreas de mejora en las diferentes líneas de producto.

-Miguel…el queso es un alimento que nos ofrece muchísimas variedades, que dan lugar a sabores completamente diferentes, y adecuados para casi cualquier paladar: suaves, picantes, mantecosos… ¿qué hace que cada queso tenga características tan específicas?

-El primer elemento que tenemos que tener en cuenta, es el origen de la leche. La leche es un alimento con  diferentes valores nutricionales dependiendo del  animal de procedencia. En general, en nuestro país se emplea en la fabricación del queso leche de oveja (la de mayor valor nutricional), leche de cabra y, por último, leche de vaca (la de menor valor nutricional). Además, tenemos que tener en cuenta la raza de procedencia: no es lo mismo leche de oveja “Latxa”, que de oveja “merina”…

-Al igual que ocurre con nuestros vinos, el queso también se clasifica según el lugar de procedencia. Son las  llamadas DENOMINACIONES DE ORIGEN.

-La Denominación de Origen es una garantía que nos permite distinguir cada producto por sus cualidades organolépticas (olor, sabor y color) de una manera constante.  Vamos… ¡que siempre que compremos un tipo de queso, mantenga un sabor casi idéntico! Esto nos permite probar diferentes clases de queso y elegir aquellas especialidades que más nos gusten.

-¿Podrías hablarnos de  alguna de estas DENOMINACIONES DE ORIGEN, Miguel?

-Por un lado, tenemos EL QUESO MANCHEGO. Su composición es 100% leche de oveja, que puede ser leche cruda (variedades más picantes), o leche pasteurizada (con un bouquet y paladar más suave). También tenemos el QUESO IDIAZABAL,  de procedencia vasco-navarra. Es un queso hecho 100% con leche de ovejas de raza Laxta y Carranzana. Su sabor ligeramente ahumado se consigue durante su curación en cámaras donde se introducen leños humedecidos ligeramente (de encina o roble) que previamente han ardido. Con ello se consigue un ahumado natural que le otorga ese sabor intenso tan característico.

-También se elabora el queso con denominación de origen RONCAL. Es un queso originario del Valle de Roncal, en la zona de los Pirineos. Igualmente, es 100% de leche de oveja Latxa, y con un sabor muy intenso. Otro ejemplo son las TORTAS DEL CASAR (oveja manchega) y las TORTAS DE LA SERENA (oveja merina). Este último se caracteriza por tener una apariencia cremosa y untuosa, pero con sabor picante.

- Todos los que has mencionado, Miguel, son productos obtenidos a partir de leche de oveja. ¿Algún ejemplo de distinta materia prima?

-¡Por supuesto! Tenemos como ejemplo de queso de cabra curado a partir de pasta prensada y untado de pimentón, con dos variedades que mantienen su intenso sabor: picante o suave. Además, contamos con quesos de cabra frescos (ideales para los paladares que buscan sabores menos intensos), perfectos para enriquecer ensaladas; o, incluso, tortas de queso de cabra, ¡estupendas para untar en un buen pan!

-Por último, -continúa Miguel – tenemos que mencionar los quesos obtenidos a partir de la mezcla de diferentes variedades de leche: oveja+cabra+vaca. Ya no estarían entre los denominados QUESOS PUROS, y sus cualidades difieren bastante dependiendo del porcentaje y origen de la mezcla. Normalmente, son quesos más asequibles, con sabores más mantecosos,  neutros y aportación nutricional inferior. Nosotros sólo trabajamos con algunas variedades que poseen cualidades de queso con más carácter y sabor un poco más intenso.

-Cuando uno piensa en un buen queso, Miguel, piensa también en la mejor manera de saborearlo…

-¡Eso es cierto! Al igual que un buen jamón o un embutido ibérico,  el queso ha de ir acompañado por un pan de calidad y un buen vino. El motivo es que las diferentes características de estos alimentos realzan la mezcla resultante en nuestro paladar, ofreciéndonos experiencias sensoriales muy placenteras. El gusto es un sentido que hay que cuidar, mimar y entrenar. Un sumiller entrena sus sentidos del olfato y gusto para poder sacar matices imperceptibles para la mayoría de nosotros. Cuando nos aficionamos a las degustaciones y catas (quesos, vino, aceite…), estamos “educando” a nuestros sentidos para distinguir mejor las sensaciones que nos producen los alimentos, y disfrutamos mucho más del acto cotidiano de alimentarnos.

-¿Nos harías alguna recomendación para degustar una tabla de quesos?

-¡Claro que sí! Tenemos que pensar en aquel vino que mejor realce el sabor del queso que queremos degustarn. Para quesos de curación media y  texturas más mantecosas, buscaremos la compañía de vinos blancos poco afrutados, pero con matices más acerados y con cuerpo. Por ejemplo, un VEGAS ALTAS DE LA RIBERA DEL GUADIANA. Si hablamos de variedades de queso de mayor curación, sabor más picante e intenso, optaremos por un tinto con matices de roble, UN MONASTERIO DE TENTUDÍA.

-Si hablamos del pan –continúa Miguel -, siempre de calidad (barra, pan de hogaza, colines para untar, …). El pan de trigo tiene un sabor más neutro y textura suave, con lo que nos permite apreciar mejor el carácter de un queso fuerte y un vino con cuerpo. Si degustamos quesos un poco más suaves, un pan de cereales o frutos secos es el complemento perfecto. Como veis, el pan es el elemento “compensador” de la mezcla. Hay también quien disfruta de la mezcla de quesos frescos y dulce de membrillo. Incluso quien añade algunas almendras o nueces. Es perfectamente válido. Aunque, personalmente he de decirte que prefiero la compañía de una buena aceituna. El resultado es perfecto.

Lo cierto es que terminamos la conversación con las papilas gustativas en plena actividad  (vamos… ¡se nos ha hecho la boca agua!). Agradecemos mucho que Miguel nos haya podido hacer un hueco y enseñarnos un poquito más de esos  quesos y  vinos que tiene en "El Artesano"…y del placer de la “buena mesa”.

¡Buen provecho!

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